Trehaloza (TREHA)

Kristalni trehaloza dihidrat
Višenamjenski šećer
[ Uvod ]
Trehaloza je prirodni šećer koji ima agnatske funkcije prema saharozi, ali ima veće prianjanje i slađi je. Mogu ga koristiti programeri artefakata ili za unapređenje apsolutnih članaka ili za aktualizaciju avangardnih novih proizvoda.
Trehaloza je nesmanjujući disaharid koji se sastoji od dvije molekule glukoze povezane a, a ¡? C1,1. Ima izvrsnu stabilnost procesa i gotovih proizvoda.
Trehaloza je višenamjenski šećer. Njegova blaga slatkoća (45% saharoze), niska kariogenost, niska higroskopnost, visoka depresija na tački smrzavanja, visoka temperatura prolaska stakla i zaštitna svojstva bjelančevina neizmjerna su korist za prehrambene tehnologe. Trehaloza je potpuno kalorična, nema laksativne učinke, a nakon gutanja u tijelu se razgrađuje na glukozu. Ima umjereni glikemijski indeks s niskim inzulinemijskim odgovorom.
Formula: C12H22O11.2H2O
Molekularna težina: 378.33 daltona SVOJSTVA
[ Svojstva ]
Trehaloza ima širok raspon svojstava koja mogu koristiti proizvođači prehrambenih proizvoda.
[ COA od Trehaloze]
Izgled: fini, bijeli, kristalne snage, bez mirisa
Test: ≥98.0%                 
Gubitak pri sušenju: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Ostatak paljenja: 0.01%            
Boja u otopini: 0.004            
Zamućenost: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
Kao / （ug / g）: ≤0.5            
Plijesan i kvasac (CFU / g): ≤100            
Ukupni broj pločica (CFU / g): ≤300
[ Blaga slatkoća]
Trehaloza je samo 45% slatka poput saharoze. Ima čisti profil okusa bez naknadnog okusa i profil slatkoće koji se odlikuje brzim pojavom slatkoće s postojanošću usporedivom sa saharozom.
Važno je da trehaloza ima slična funkcionalna svojstva kao saharoza i može se koristiti u prehrambenim proizvodima i pićima u kombinaciji sa saharozom i ostalim zaslađivačima u rasutom stanju kako bi se optimizirala slatkoća, čime se omogućuje cijenjeni okus proizvoda. 

[ Topljivost]
Trehaloza je lako topljiva u vodi. Karakterizira je niža topljivost na niskim temperaturama, ali veća topljivost od saharoze na visokim temperaturama. 

[ Stabilnost procesa]
Trehaloza je šećer koji se ne reducira i tijekom obrade i skladištenja neće kemijski reagirati s aminokiselinama ili proteinima. Zahvaljujući svojoj jedinstvenoj kemijskoj strukturi, trehaloza ostaje stabilna u uvjetima niskog pH, čak i na povišenoj temperaturi. Za razliku od drugih disaharida, uključujući saharozu, on se neće lako hidrolizirati u svoje sastavne dijelove i potom sudjelovati u Maillardovim reakcijama s aminokiselinama i proteinima.
U proizvodima od hrane i pića visoka stabilnost trehaloze omogućuje zadržavanje izvornih karakteristika proizvoda čak i nakon toplinske obrade i duljeg skladištenja. 

[ Smanjenje aktivnosti vode]
Trehaloza smanjuje aktivnost vode u istoj mjeri kao i saharoza. Trehaloza se stoga može koristiti u kombinaciji sa saharozom kako bi se optimizirala slatkoća, a istovremeno zadržao rok trajanja proizvoda.
[ Niska kariogenost]
Pokazalo se da trehaloza značajno smanjuje kariogeni potencijal u usporedbi sa saharozom, pa se stoga može koristiti u formulaciji vrsta zuba i zuba, ali bez laksativnih učinaka ostalih zaslađivača s velikim udjelom kariogena.
[ Niska higroskopnost]
Kristalna trehaloza je stabilna i ostaje u slobodnom protoku do 94% relativne vlažnosti. Može smanjiti slijepljenje proizvoda u kombinaciji s drugim šećerom i sastojcima hrane. Prehrambeni proizvodi ili dijelovi presvučeni trehalozom imaju poboljšanu stabilnost, što pogoduje niskoj higroskopnosti obloge. 

[ Visoka temperatura prijelaza stakla]
Trehaloza ima visoku temperaturu prijelaza u staklo u usporedbi s ostalim disaharidima. Ovo svojstvo, u kombinaciji s visokom stabilnošću procesa i malom higroskopnošću, čini trehalozu idealnom kao proteinsko zaštitno sredstvo i idealno pogodnom za nošenje okusa osušenih raspršivanjem.
[ Depresija ledišta]
Trehaloza će smanjiti točku ledišta proizvoda u istoj mjeri kao i saharoza. Stoga se može koristiti u smrznutoj hrani, uključujući sladoled, za modificiranje teksture uz istovremeno pružanje samo blage slatkoće.
[ Prijave]
Trehaloza se, poput ostalih šećera, može koristiti bez ograničenja u širokom spektru prehrambenih proizvoda, uključujući pića, čokoladu i slatkiše, pekarske proizvode, smrznutu hranu, žitarice za doručak i mliječne proizvode.
[ Pekarski proizvodi ]
Trehaloza ima mnogo potencijalnih primjena u pekarskim proizvodima: umjerava slatkoću u kolačima i keksima, glazurama, pekarskim kremama i nadjevima od voćnih pita, omogućavajući cijenjeni potencijal okusa proizvoda da se cijeni bez ugrožavanja roka trajanja proizvoda.
Također olakšava smanjenje masnoće u slatkim keksima, pekarskim kremama i mrazima. U slanim keksima i grickalicama trehaloza se može koristiti za stvaranje inovativnih senzacija teksture. Može poboljšati prihvatljivost potrošača optimiziranjem slatkoće u visokokaloričnim popustljivim proizvodima koji sadrže visoku razinu masti i šećera. Trehaloza smanjuje migraciju vlage u višekomponentnim pekarskim proizvodima omogućujući optimizaciju slatkoće uz istovremeno zadržavanje roka trajanja proizvoda. 

Zadržavanje kvalitete ledene punđe s trehalozom 

[ Slastičarnica]
U kombinaciji s ostalim zaslađivačima u velikoj količini, trehaloza se može koristiti u slastičarnicama, posebno u sokovima i biljnim proizvodima, do umjerene slatkoće i tako omogućiti da se cijeni potencijal punog okusa. To je osobito važno za proizvode namijenjene odraslim potrošačima. Trehaloza je pogodna za formuliranje ¡® proizvoda za zube. Trehaloza je visoko stabilna u procesu i ne hidrolizira se tijekom prerade.
Trehaloza se može koristiti za okivanje konditorskih proizvoda da bi se stvorila stabilna, nehigroskopska prevlaka. Zahvaljujući visokoj stabilnosti procesa, otopine trehaloze mogu se dulje vrijeme držati na povišenoj temperaturi bez rizika od hidrolize ili stvaranja boje.
Trehaloza je izvrsna za premještanje. Jedinstvene karakteristike topivosti trehaloze lako se mogu prevrnuti, a rezultirajući premaz je vrlo stabilan i robustan s poboljšanom bjelinom u odnosu na ostala zaslađivača.
[ Čokoladna slastičarnica]
Korištenje trehaloze umjerava slatkoću u slatkišima s čokoladom. To je posebno korisno u punjenim proizvodima koji sadrže kreme od fondanta i voćne nadjeve. Trehaloza će također smanjiti migraciju vlage u višekomponentnim brojevima. U oblikovanim proizvodima sposobnost trehaloze da modificira slatkoću proizvoda nudi potencijal za stvaranje novih osjeta okusa čokolade.
Zbog svoje smanjene kariogenosti, trehaloza se može koristiti za oblikovanje ¡® vrsta do zuba ¡ili ¡® zubima prihvatljivih proizvoda bilo kao jedino zaslađivač u rasutom stanju ili u kombinaciji s ostalim zaslađivačima s niskim kariogenim rasutem stanju.
[ Voćni proizvodi]
Trehaloza je izvrsna za optimizaciju slatkoće u prerađenim voćnim proizvodima, uključujući džemove, voćne umake, jogfruit i nadjeve od pita. To omogućuje uvid u puni potencijal okusa bez ugrožavanja vijeka trajanja i poboljšava performanse proizvoda povećavanjem topivih krutina u proizvodu. Uz to, zbog visoke stabilnosti trehaloze u procesu, ne dolazi do hidrolize i održava se boja proizvoda.
Trehaloza se može koristiti u začinima i slanim umacima za stvaranje novih osjeta okusa umjeravanjem slatkoće, a istodobno zadržavajući rok trajanja proizvoda.
[ Smrznuta hrana]
Trehaloza djeluje poput saharoze u smanjenju ledišta sladoleda i druge smrznute hrane. Budući da je manje slatka od saharoze, može se koristiti za stvaranje novih tekstura u smrznutoj hrani i smrznutim konditorskim proizvodima te pruža potencijal za stvaranje inovativnih smrznutih slanih proizvoda.
[ Pića ]
Trehaloza doprinosi osjećajima usta i tijela pićima, ali samo blagoj slatkoći. Trehaloza se može koristiti u kombinaciji s ostalim zaslađivačima u velikoj količini za optimizaciju slatkoće, čime se poboljšava ukupna isporuka okusa. 
[ Alkoholna pića i pivo]
U alkoholnim pićima na bazi voća, trehaloza daje osjećaj ustima, ali samo blagu slatkoću, poboljšavajući tako voćne karakteristike napitka.
U pivima s niskim udjelom alkohola i bez alkohola, trehaloza pomaže u simuliranju osjećaja alkohola u ustima, a izvrsna stabilnost osigurava da se profil okusa piva s vremenom ne promijeni.
[ Surimi]
Trehaloza je posebno učinkovita kao krioprotektant za surimi. Kako trehaloza pozitivno kontrolira funkcionalnost vode na sučelju protein / voda, poboljšava se čvrstoća, elastičnost i čvrstoća gela. Niska slatkoća trehaloze također poboljšava kvalitetu okusa surimija. Za razliku od ostalih krioprotektora koji se koriste u proizvodnji surimija, trehaloza ne uzrokuje opekline grla i nema problema s laksacijom.

Br. 7 saharoza 8% (voda 15%) 

[ Kuhano meso]
Trehaloza može povećati sposobnost zadržavanja vode u kuhanom mesu, uključujući perad, govedinu i svinjetinu. Također može zaštititi meso od propadanja proteina i povećati snagu gela kao i stabilnost. 
Gubitak vlage iz zagrijanog gela smrznutih svinjskih mišićnih vlakana