Pullulan se primjenjuje za zaštitu jaja

Pululan je izvanstanični mukopolisaharid topiv u vodi sličan dekstranu i ksantanskoj gumi dobiven fermentacijom Aureobasidium pullulans, koji je 1938. godine kao poseban mikrobiološki polisaharid pronašao R. Bauer. Pululan je polisaharidni polimer sastavljen od jedinica maltotrioze, poznate i kao α-1,4-; α-1,6-glukan. Tri glukozne jedinice u maltotriozi povezane su alfa-1,4 glikozidnim vezama, dok su kontinuirane jedinice maltotrioze međusobno povezane alfa-1,6 glikozidnim vezama. Pululan je napravljen od škroba gljivom Aureobasidium pullulans. Uglavnom se koristi za otpor na sušenje i grabež. Postojanje ovog polisaharida također potiče difuziju molekula u i iz stanice. Topljiva ili raspršena jaja u vodenoj otopini Pullulana sposobna su spriječiti oštećenje jajašca djelomičnim stresom, zaustaviti invaziju mikroorganizama i zraka i održati proteinski žumanjak svježim.

Kad su jaja u nedovoljnim uvjetima hlađenja, jaja se konzerviraju pomoću parafina ili tekućeg parafina na površini ljuske jajeta, ali učinak nije zadovoljavajući. Pululan ili njegovi esterificirani spojevi koriste se u materijalima za oblaganje jaja da bi se produžio vijek trajanja, očvrsnula ljuska jajeta i smanjila šteta od sudara na sobnoj temperaturi. Pullulan je jestiv, a lako se ispire hladnom i toplom vodom.
Ako se impregnira ili poprska pululan, na površini ljuske jajeta može se stvoriti filmski sloj s jakim prianjanjem i glatkom površinom. Debljina filma je 0.01-0.1 mm, što može povećati tvrdoću ljuske jajeta, spriječiti da lokalni pritisak uzrokuje pukotine. Također može inhibirati izmjenu i reakciju vode, O2, CO2 i drugih tvari u voću i jajima, smanjiti gubitak hranjivih sastojaka tijekom skladištenja i odgoditi metamorfizam proteina i žumanjka kako bi ga sačuvali. Pululan, druge hidrofobne tvari i prirodna guma formulirani su u jednoličnu i stabilnu emulgatoru koja se čuva na 15-25 ° C. U tom je stanju jestiva razdoblja jaja 5-10 puta dulja od one bez obrade.

više o:Što je Pullulan?